火雞面用的是化學(xué)辣椒精嗎

????????在網(wǎng)絡(luò)上，不少人分享說很多火雞面吃一口就能辣到位，還有網(wǎng)友聲稱從某些超辣火雞面中吃出了化學(xué)辣椒精的感覺。所謂的化學(xué)辣椒精是什么？火雞面的辣醬包是化學(xué)辣椒精嗎？

????????上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉在接受記者采訪時表示，火雞面的辣醬包選用的是辣度值較高的辣椒品種，辣味刺激雖然屬于化學(xué)刺激或者化學(xué)辣，但這和某些網(wǎng)友理解的“用化學(xué)方法制造辣椒素”完全是兩回事。

????????劉少偉解釋說，辣椒的辣源于天然的辣椒素類物質(zhì)（如辣椒素和二氫辣椒素），其分子結(jié)構(gòu)具有親脂特性，能穿透細(xì)胞膜與神經(jīng)末梢的TRPV1受體結(jié)合，觸發(fā)痛覺信號傳遞至大腦。從科學(xué)角度來看，這種刺激是化學(xué)物質(zhì)（即天然的辣椒素化合物）與生物受體相互作用的結(jié)果，不同于物理溫度（如高溫）直接造成的灼燒感，所以被定義為化學(xué)辣。從這個角度來說，網(wǎng)友說吃出了化學(xué)辣的感覺還是有幾分道理。

????????至于有些人感覺超級辣，就懷疑辣醬包是化學(xué)合成的辣椒精，屬于多慮了。所謂辣椒精，盡管學(xué)名為辣椒油樹脂，但依然是從植物辣椒中提取濃縮而非合成的。辣椒精分為工業(yè)用和食用級兩種，其中，工業(yè)辣椒精是從高辣度辣椒（如印度“辣多一號”）中萃取、濃縮制成的辣椒素復(fù)合物，主要用于涂料防腐、安防保衛(wèi)、驅(qū)蟲等非食用領(lǐng)域。食用級辣椒精多從普通辣椒中提取，辣度經(jīng)稀釋后不超過150萬SHU，符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中調(diào)味料的法定添加劑要求。食用辣椒精除含有辣椒的辛辣成分外，還含辣椒醇、蛋白質(zhì)、果膠、多糖、辣椒紅色素等百余種復(fù)雜化學(xué)物質(zhì)。（記者 李建）