揭秘 · 學酒 | 古法釀制入境 九蒸九煮品“學”

????需喝好酒，去入人生的境；需釀好酒，去品人間的情。

????清晨5點鐘，山東頤陽酒業(yè)有限公司首席釀酒師畢可坤就開始了一天的釀酒工作。

????這個從業(yè)近40年的“守缸人”，堅守古法釀酒的初心，以匠心融入釀造之中，讓古法釀酒技藝得以記憶傳承，成就一個城市的文化名酒風范。

????臨近端午，氣溫升高，此時微生物最為活躍豐富，這是一年中釀酒的最好季節(jié)，畢可坤和同事們最忙碌的時候到了。

????制酒的原料必須是純糧，精選東北紅高粱，以糯高粱為優(yōu)，支鏈淀粉含量高，能經(jīng)受多次蒸煮的特性，形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，成就優(yōu)質(zhì)醬香酒“九蒸九煮”的靈魂工藝和豐富口感。

????新鮮干燥、光澤鮮艷、無霉變的稻殼用于疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，是最好的輔料，使用之前留存的酒頭、酒尾潤糧后，將其置入用含微量元素較多的石塊砌成四壁的老窖池中，封窖發(fā)酵。

????在每年的大生產(chǎn)周期中，要分兩次投料，第一次投料稱為“下沙”，第二次投料稱為“糙沙”，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右。

????剩下的只需把時光付與酒，在漫長而神秘的生物反應中，在窖池和空氣中龐大的微生物群的共同作用下，300天后，醞釀出穿越歲月的香氣。

????一杯好酒需要匠人和自然的孕育。工人們將發(fā)酵的糧食原料從窖池中啟封，開啟了釀酒的第二階段工藝。

????窯池啟出充分發(fā)酵的酒醅，帶有甜香，優(yōu)雅恬靜。

????發(fā)酵完成的酒醅，用人工倒入蒸餾鍋，蒸餾使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取，最終獲得原酒。

????蒸餾所得謂之“第一道酒”，酒精濃度較高，有生糧味, 味澀，微酸，需要經(jīng)過調(diào)兌以改善口感風味。

????學酒的生產(chǎn)過程需要九次蒸煮，八次高溫堆積發(fā)酵，七次取酒、存貯等，經(jīng)過三到五年以上陳化方可使酒味醇和、綿柔。

????從生、苦、酸、澀的“第一道酒”，到九蒸九煮之后層次分明、復雜豐富的調(diào)味酒，最終在釀酒大師的勾調(diào)下形成一款風味優(yōu)雅、細膩飽滿、酒體豐滿的成品酒。

????品酒如品人生。學酒的酒味從多樣和差異到適中和平衡，這其中蘊含著中國哲學的韻味，把酸、甜、苦、辣、咸五味配合起來，做到“甘而不濃、酸而不酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄”，最大程度保留了酒體的醇厚感，也賦予了柔和感，展現(xiàn)出中國傳統(tǒng)的“中和”之美。

????學酒醬香酒從原料到產(chǎn)品至少要五年以上的時間，其中要經(jīng)過兩次投料、九蒸九煮，八次加曲，七次取酒，五年窖藏，整整28道工序，160個工藝環(huán)節(jié)，只為成就最優(yōu)品質(zhì)。

????古法釀制的學酒酒精濃度為53度，這個濃度的酒精分子與水分子的親和力較好，酸度比其他白酒要高，以乙酸和乳酸為主，淺嘗一口，醬香濃郁，優(yōu)雅、豐滿、柔和、多層次的酒香給味蕾帶來不一樣的沖擊；細細品味，則醬香杰出、味感悠久、余味雋永、幽雅詳盡、余香滿口。

????“但愿得美酒，朋友常共斟”。以時光釀造美好，品得學酒醉美。（Hi威?？蛻舳擞浾?王璐瑤/文 宮舉衛(wèi) 劉彬/圖）